La caza tiene carácter. El balsámico también. La clave está en saber cómo hacer que trabajen juntos. Con la llegada de la temporada de caza, ciervo, corzo, jabalí, pichón o liebre vuelven a ganar protagonismo en las cartas. Son carnes con personalidad, estructura y matices muy marcados que necesitan acompañamientos capaces de aportar equilibrio sin ocultar la identidad del producto. En este contexto, el balsámico puede convertirse en una herramienta de precisión. No se trata

Una receta con sabor mediterráneo, un toque picante y mucho carácter. Los chipirones rellenos de ’nduja y alcaparras se acompañan en esta elaboración de una salsa arrabbiata a base de tomate, ajo y guindilla. Una combinación sencilla de preparar, pero con un resultado lleno de sabor. Ingredientes para 4 personas Para los chipirones 12 chipirones medianos, limpios y con sus tentáculos 50 g de ’nduja 2 cucharadas de alcaparras 1 chalota o ½ cebolla pequeña 1 diente de ajo 2 cuc

El balsámico puede aportar frescura, tensión y profundidad a un plato de producto crudo. La clave está en saber dónde, cuánto y cómo utilizarlo. Cuando trabajamos con carpaccios y tartares de carne, pescado o marisco, el producto debe seguir siendo el protagonista. Por eso, incorporar un balsámico no consiste simplemente en aliñar el plato: se trata de encontrar el elemento adecuado sobre el que trabajar la acidez y conseguir que acompañe al producto sin ocultar sus caracterí

Por Xabier Gutierrez (Arzak)