Sagarlau.

Compota de manzana:

- Manzana

- Sidra

- Agua

- Canela

- Azúcar

Hevir todos los ingredientes, sacar el palo de Canela y triturar.

Teja crujiente:

- Cebolla crujiente

- Piel de bacalao deshidratada

- Florenmix

- Sal

Los ingredientes se mesclan en seco se dosifican sobre un silpat se mete al horno 7-8 minutos. Moldear en caliente.

Brandada de bacalao:

- Bacalao desalao

- Aove

- Ajo

- Patatas

- Leche

Granizado de sidra:

- Sidra

- Vinagre de sidra

- Agua de tomate

- Pimentón

- Gelatina

Con todo esto hacemos una gelatina y la congelamos. Cuando está congelada rascamos con tenedor para sacar el granizado. Añadimos una flor de manzana para decorar al final.

Receta elaborada por Ramuntxo Berri.

Un pintxo que ha ganado el premio de innovación y ha quedado segundo en el campeonato de pintxos de Bacalao.

Chips de banana.

Para 4 personas.

Zumo de banana:

- 6 bananas

- 60gr Töufood Amyläse

Pelar y trocear la calabaza. Triturar. Envasar la calabaza triturada con la Pectinäse. Mezclar dentro de la bolsa y reservar en nevera por un mínimo de 2 horas. Colar la zanahoria con paño Hygostar. Recoger la parte líquida. Añadir las semillas de la vainilla y la vaina y reducir a fuego muy lento hasta que adquiera textura de toffee ligero.

Los chips de banana:

- 200gr zumo de banana

- 10gr de Töufood Pëctin LM

- Nappage

- 2gr Töufood Agär

- 20gr azúcar

- 1gr Töufood Yëllow

- Töufood Silïcagel

Mezclar la Pectina, Agar y el azúcar y verter sobre el zumo de banana. Llevar a ebullición, añadir Yëllow y mezclar. Estirar sobre un Silpat y dejar melificar. Cortar en la forma deseada y retirar el exceso. Deshidratar a 60ºC hasta que tengan una textura crujiente. Reservar en un recipiente hermético con Töufood Silïcagel.

Receta elaborada junto a Rhian Shellsear

Vaina de guisante crujiente, guisantes butifarra de perol, vino dulce y menta.

Para 4 personas.

Mix de enzimas:

- Agua mineral

- 5gr Töufood Pectinäse

- 5gr Töufood Celuläse

- 5gr Töufood Amyläse

En el vaso de una túrmix, disponer el agua, la pectinasa, celulasa, y amilasa. Triturar bien hasta homogeneizar la mezcla. Envasar y reservar en frío.

Vaina de guisante crujiente:

- 300gr de guisante en vaina

- 100gr de mix de enzimas (elaboración anterior)

Abrir las vainas y separar los guisantes. Lavar bien las vainas y envasarlas al vacío junto a las enzimas. Guardar en nevera durante 12 horas. Disponer las vainas en un deshidratado y deshidratar a 60ºC durante 24h. Freír a 180ºC unos pocos segundos.

Los guisantes rehogados:

- 100gr de guisantes (elaboración anterior)

- Aceite de oliva OVE

Rehogar los guisantes separados en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva durante pocos minutos. Reservar.

Para el baño de algianto:

- 1000gr agua mineral

- 5gr de Töufood Algïnate

Mezclar el Algïnate con un túrmix y triturar hasta que no queden grumos. Guardar en un recipiente para que pierda el aire durante 24h.

Para el esférico deshidratado de vino dulce:

- 200gr vino dulce

- 5gr Töufood Glücocal

- 2gr Töufood Xanthän

- Instant

- 1000gr de baño de alginato (elaboración anterior)

Mezclar el vino dulce con la Xanthän Instant y el Glücocal. Disponer el baño de alginato en un recipiente amplio. Introducir el vino dulce en cucharas de esferificación en el baño de alginato. Colocar las esferas en un deshidratador y deshidratar a 50ºC durante 6 horas.

La emulsión de butifarra de perol:

- 200gr de butifarra de perol

- 50gr de Aceite de oliva OVE

Quitar la piel a la butifarra. Triturar a alta velocidad hasta tener una pasta y añadir el aceite a hilo hasta tener la textura deseada. Reservar en manga.

Menta nitro:

- 150gr de menta fresca

- Nitrógeno líquido

Introducir las hojas de menta en el nitrógeno líquido hasta que estén totalmente congeladas. Retirarlas y desmenuzarlas con la mano. Pasar el polvo por un colador de malla fina para obtener un polvo.

Acabado:

En el plato, colocar la vaina de guisante crujiente. Disponer encima 4 guisantes rehogados, 2 puntos de emulsión de butifarra de perol y un esférico deshidratado de vino dulce. Terminar espolvoreando con el polvo de menta nitro.

Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.