Para 4 personas.
Mix de enzimas:
- Agua mineral
- 5gr Töufood Pectinäse
- 5gr Töufood Celuläse
- 5gr Töufood Amyläse
En el vaso de una túrmix, disponer el agua, la pectinasa, celulasa, y amilasa. Triturar bien hasta homogeneizar la mezcla. Envasar y reservar en frío.
Vaina de guisante crujiente:
- 300gr de guisante en vaina
- 100gr de mix de enzimas (elaboración anterior)
Abrir las vainas y separar los guisantes. Lavar bien las vainas y envasarlas al vacío junto a las enzimas. Guardar en nevera durante 12 horas. Disponer las vainas en un deshidratado y deshidratar a 60ºC durante 24h. Freír a 180ºC unos pocos segundos.
Los guisantes rehogados:
- 100gr de guisantes (elaboración anterior)
- Aceite de oliva OVE
Rehogar los guisantes separados en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva durante pocos minutos. Reservar.
Para el baño de algianto:
- 1000gr agua mineral
- 5gr de Töufood Algïnate
Mezclar el Algïnate con un túrmix y triturar hasta que no queden grumos. Guardar en un recipiente para que pierda el aire durante 24h.
Para el esférico deshidratado de vino dulce:
- 200gr vino dulce
- 5gr Töufood Glücocal
- 2gr Töufood Xanthän
- Instant
- 1000gr de baño de alginato (elaboración anterior)
Mezclar el vino dulce con la Xanthän Instant y el Glücocal. Disponer el baño de alginato en un recipiente amplio. Introducir el vino dulce en cucharas de esferificación en el baño de alginato. Colocar las esferas en un deshidratador y deshidratar a 50ºC durante 6 horas.
La emulsión de butifarra de perol:
- 200gr de butifarra de perol
- 50gr de Aceite de oliva OVE
Quitar la piel a la butifarra. Triturar a alta velocidad hasta tener una pasta y añadir el aceite a hilo hasta tener la textura deseada. Reservar en manga.
Menta nitro:
- 150gr de menta fresca
- Nitrógeno líquido
Introducir las hojas de menta en el nitrógeno líquido hasta que estén totalmente congeladas. Retirarlas y desmenuzarlas con la mano. Pasar el polvo por un colador de malla fina para obtener un polvo.
Acabado:
En el plato, colocar la vaina de guisante crujiente. Disponer encima 4 guisantes rehogados, 2 puntos de emulsión de butifarra de perol y un esférico deshidratado de vino dulce. Terminar espolvoreando con el polvo de menta nitro.
Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.
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