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Vaina de guisante crujiente, guisantes butifarra de perol, vino dulce y menta.

Para 4 personas.









Mix de enzimas:

- Agua mineral


- 5gr Töufood Pectinäse


- 5gr Töufood Celuläse


- 5gr Töufood Amyläse


En el vaso de una túrmix, disponer el agua, la pectinasa, celulasa, y amilasa. Triturar bien hasta homogeneizar la mezcla. Envasar y reservar en frío.


Vaina de guisante crujiente:


- 300gr de guisante en vaina


- 100gr de mix de enzimas (elaboración anterior)


Abrir las vainas y separar los guisantes. Lavar bien las vainas y envasarlas al vacío junto a las enzimas. Guardar en nevera durante 12 horas. Disponer las vainas en un deshidratado y deshidratar a 60ºC durante 24h. Freír a 180ºC unos pocos segundos.


Los guisantes rehogados:


- 100gr de guisantes (elaboración anterior)


- Aceite de oliva OVE


Rehogar los guisantes separados en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva durante pocos minutos. Reservar.


Para el baño de algianto:


- 1000gr agua mineral


- 5gr de Töufood Algïnate


Mezclar el Algïnate con un túrmix y triturar hasta que no queden grumos. Guardar en un recipiente para que pierda el aire durante 24h.


Para el esférico deshidratado de vino dulce:


- 200gr vino dulce


- 5gr Töufood Glücocal


- 2gr Töufood Xanthän


- Instant


- 1000gr de baño de alginato (elaboración anterior)


Mezclar el vino dulce con la Xanthän Instant y el Glücocal. Disponer el baño de alginato en un recipiente amplio. Introducir el vino dulce en cucharas de esferificación en el baño de alginato. Colocar las esferas en un deshidratador y deshidratar a 50ºC durante 6 horas.


La emulsión de butifarra de perol:


- 200gr de butifarra de perol


- 50gr de Aceite de oliva OVE


Quitar la piel a la butifarra. Triturar a alta velocidad hasta tener una pasta y añadir el aceite a hilo hasta tener la textura deseada. Reservar en manga.


Menta nitro:


- 150gr de menta fresca


- Nitrógeno líquido


Introducir las hojas de menta en el nitrógeno líquido hasta que estén totalmente congeladas. Retirarlas y desmenuzarlas con la mano. Pasar el polvo por un colador de malla fina para obtener un polvo.


Acabado:


En el plato, colocar la vaina de guisante crujiente. Disponer encima 4 guisantes rehogados, 2 puntos de emulsión de butifarra de perol y un esférico deshidratado de vino dulce. Terminar espolvoreando con el polvo de menta nitro.


Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.


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