Para 4 personas.
Zumo de banana:
- 6 bananas
- 60gr Töufood Amyläse
Pelar y trocear la calabaza. Triturar. Envasar la calabaza triturada con la Pectinäse. Mezclar dentro de la bolsa y reservar en nevera por un mínimo de 2 horas. Colar la zanahoria con paño Hygostar. Recoger la parte líquida. Añadir las semillas de la vainilla y la vaina y reducir a fuego muy lento hasta que adquiera textura de toffee ligero.
Los chips de banana:
- 200gr zumo de banana
- 10gr de Töufood Pëctin LM
- Nappage
- 2gr Töufood Agär
- 20gr azúcar
- 1gr Töufood Yëllow
- Töufood Silïcagel
Mezclar la Pectina, Agar y el azúcar y verter sobre el zumo de banana. Llevar a ebullición, añadir Yëllow y mezclar. Estirar sobre un Silpat y dejar melificar. Cortar en la forma deseada y retirar el exceso. Deshidratar a 60ºC hasta que tengan una textura crujiente. Reservar en un recipiente hermético con Töufood Silïcagel.
Receta elaborada junto a Rhian Shellsear
Comments