Para 4 personas.
Coliflor pectinada:
- 300gr de coliflor
- 300gr de agua
- 9gr Töufood Pectinäse
Diluir la pectinasa en agua. Envasar la coliflor al vacío junto a la pectina para que se impregne bien. Mantener en nevera durante 3-4 horas. Retirar la coliflor de la bolsa, secar y ahumar ligeramente en horno de brasa o con pistola de humo. Reservar.
La crema de coliflor:
- 400gr de coliflor
- 60gr de pasta de miso blanca
- 30gr de aceite OVE
- Sal
- Pimienta blanca
- Agua
Hervir la coliflor en agua sin sal. Colar y triturar con la pasta de miso blanco. Colar y emulsionar añadiendo el aceite de oliva a hilo, rectificar de sal y pimienta. Reservar.
La coliflor encurtida:
- 100gr de coliflor
- 50gr de agua
- 10gr de Aceite OVE
- 1gr de ajo
- 50gr de vinagre de jerez
- Sal
- Tomillo seco
Lavar y cortar la coliflor en ramilletes pequeños. Escaldar la coliflor en agua con sal. Envasar con el vinagre, el agua y el resto de ingredientes. Reservar tapado a temperatura ambiente. Dejar encurtir entre 3 días y 1 semana, dependiendo de la intensidad que se desee.
Flan de coliflor:
- 1000gr de coliflor
- 9gr de Töufood löta
- Agua
Hervir la coliflor en agua sin sal, colar y triturar. Volver a colar con un colador fino y reservar en nevera. Cuando esté frío, añadir la lata y triturar. Calentar a 90ºC y servir en el molde deseado. Reservar en frío.
La cebolla impregnada:
- 250gr de vinagre de arroz
- 25gr de miel
- 40gr de sal
- 80gr de azúcar
- 150gr de cebolla morada
- 100gr de salsa hoisin
Hervir el vinagre de arroz, la sal y la miel. Enfriar. Cortar la cebolla en juliana e introducir en la mezcla fría de vinagre. Impregnar en vacío y reservar. Introducir la hoisin en biberón. Reservar.
Acabado:
Atemperar la crema de coliflor y disponer dos lágrimas separadas al fondo de un plato largo. Sobre cada lágrima poner la coliflor encurtida, la cebolla impregnada aliñada con la hoisin, y al lado la coliflor pectinada ahumada y atemperada. Al centro colocar el flan de coliflor. Decorar con brotes.
Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.