Sobre una rebanada de pan tostado montar:
- Pimiento verde pochado
- 1 Loncha de queso barra
- Pimiento del piquillo rojo
- Gulas al ajillo
- Reducción de vinagre balsámico Jerez para decorar
Actualizado: 7 ene 2022
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Actualizado: 7 ene 2022
Un pincho tan fácil de hacer como impresionante.
Se trata de lograr un mimetismo casi perfecto con la planta de alubias, la tierra y la vaina con sus frutos y todo comestible de un bocado.
Receta para elaborar 50 Pintxos:
Para la tierra comestible
- Morcilla de beasain deshidratada 1250g
Para la enredadera de guindilla
- Fécula de patata 100g
- Almidón de maíz 100g
- Azúcar glace 100g
- Agua 100g
- Guindillas 100g
Para las hojas de berza
- Berza 1250g
Para la vaina de alubia comestible
- Patata 1000g
- Perejil 200g
Para las alubias sferificadas
- Alubias de tolosa 1500g
- Calcic 5g
- Gluco 5g
- Algin 10g
- Agua 1500g
Modo de elaboración:
Para la tierra comestible:
Desmigar la morcilla y estirar con una espátula sobre dos silpat y deshidratar a 100 grados durante 2 horas.triturar y reservar.
Para la enredadera comestible:
Mezclar todos los ingredientes en la termomix. Estirar con una espátula sobre dos silpat y Semi deshidratar a 100 grados durante 2 horas.cortar, dar forma y deshidratar totalmente. Reservar.
Para las hojas de Alubias comestibles:
Deshojar la berza estitar y dar forma de hoja de alubia.Freir en aceite a 55º hasta que quede crujiente.
Para la Vaina de Alubia Comestible:
Cocemos la patata con un poco de perejil para darle color, trituramos en la termomix y estiramos en un silpat sobre una lamina con forma hecha para este fin. Deshidratar y reservar.
Para las Alubias sferificadas:
Con 500 grs. de agua preparamos una base de calcic (500 grs de agua con 5 grs de calcic) y con la otra mitad una base de algin a iguales proporciones Con las alubias y su agua hacemos una crema ligera mezclaremos con 18 gramos de gluco la base de alubia que contiene el gluco la sfericamos en el la base de agua y algún durante tres minutos una vez sferificada la reservamos en agua tibia.
Montaje:
Una vez preparados todas la partes disponemos un poco de tierra. En vertical la enredareda le colocamos las hojas de berza y la vaina de patata con las alubias en su interior.
Actualizado: 7 ene 2022
Gerhard Volk, Desde hace más de 5 años, el Foro Culinario Maria Bruder y Gerhard Volk, en Offenburg, Alemania, propone FORMACIONES PROFESIONALES dentro del marco de la formación continua en gastronomía. El Foro propone formaciones profesionales de calidad, que se renuevan regularmente, en un excelente ambiente, acompañadas por los mejores especialistas y empresas de productos exclusivos, como Les vergers Boiron. Los clientes valoran ampliamente la capacidad.
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1. FILETE DE PATO ASADO Y AHUMADO
2. RISOTTO
- Mantequilla 10g
- Chalotes cortados finamente en dados 30g
- Ajos cortados finamente en dados 5g
- Arroz Arborio 200g
- Fondo de Ave 250g
- Vino tinto fuerte 100g
- Zumo de remolacha roja 100g
- Puré de Cranberry & Guinda
- Les vergers Boiron 150g
- Parmesano rallado 40g
- Mantequilla fría cortada en dados 50g
- Sal, pimienta 1pizca
Poner a sudar los chalotes y el ajo en la mantequilla sin que se doren. Añadir el fondo de ave caliente y el vino tinto, salpimentarm, cubrir y dejar cocer durante 6 min aproximadamente. Llevar a ebulliciónn el zumo de remolacha roja y el puré de cranverry & guinda, verter poco a poco el arroz removerlo regularmente. Cuando se haya evaporado todo el líquido, incorporar los dados de mantequilla fría y el parmesano removiendo hasta que el parmesano y la mantequilla se hayan derretido. Salpimentar y servir inmediatamente.
3. SALSA DE RÁBANO PICANTE O RUSTICANO
- Mantequilla 15g
- Chalotes cortados finamente en dados 30g
- Noilly Prat 50g
- Nata a 33% MG 150g
- Rábano rallado 30g
- Nata 50g
- Sal, azucar 1 pizca
Sofreir los chalotes en la manetquilla sin que se doren. Añadir la nata y cocinar el conjunto. Añadir el rábano y la nata. Sazonar con sal y azúcar. Batir.
4. GUARNICIÓN
- Lonjas de tocino doradas 4 lonjas
- Tomillo en ramas 30g
COMPOSICIÓN
Guarnecer un plato de risotto, disponiendo la salsa de rábano alrededor. Cortar la pechuga de pavo en lonjas y disponer sobre el risotto, cubrir con lonjas de tocino y una rama de tomillo.
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