Langosta asada con parmentier y suquet de sus cabezas.

Ingredientes:

- 1/2 langosta premiumshellfish

- 80gr de caldo de cabeza de langosta

- 2 patatas

- 1/8 de puerro

- 1/2 cebolla

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

- 1 nuez de mantequilla

Elaboración:

De una parte pelar y cocer las patatas junto a la cebolla y el puerro. Triturar, sal-pimentar y emulsionar con el aceite de oliva y la nuez de mantequilla. Reservar. Por otro lado, retirar la cabeza de nuestra langosta Split y hacer un caldo-suquet (cebolla, ajo, puerro... todo pochado y cocido con las cabezas. Triturar y colar). Por último, hacer a la plancha la cola Split de langosta por el lado de la carne y terminar en el horno 4 minutos a 180 grados.

Presentación y decoración:

Dispondremos nuestro parmentier en la base del plato. Sobre éste la cola de la langosta un poco retirada del caparazón y añadiremos el suquet bien caliente. Decoraremos con sésamo y podríamos añadir alguna hierba fresca o brote.

Receta de Premium shellfish.

Arroz cremoso de langosta y sus corales.

Ingredientes:

- 1/2 langosta premiumshellfish

- 100gr de arroz

- 250ml de caldo de cabeza de langosta

- 1 diente de ajo

- Pimentón dulce

- 1/8 de cebolla

- 1/8 de pimiento rojo

- Goma xantana

- Mahonesa de soja

- Soja crujiente

- Aceite de oliva y sal

Elaboración:

De una parte nos dispondremos ponchar las verduras picadas en brunoise con un poco de aceite y sal. Más tarde, añadiremos el arroz, pimentón y el caldo y dejaremos cocer hasta que casi se haya evaporado. En ese momento agregaremos la goma Santana diluida en agua hasta conseguir elasticidad en nuestro arroz. Por otra parte, asaremos la calabaza de la langosta 5 minutos a 180 grados y extraeremos el coral para mezclarlo con el arroz.

Presentación y decoración:

Colocaremos la cabeza y el arroz en el plato y decoraremos. Podemos utilizar cualquier tipo de alioli o salsa del estilo e incluso algún crujiente como chip de ajo o cebolla frita. También añadiremos alguna hierba o flor fresca.

Receta de Premium shellfish.

Petit four de rocas de músico.

Para 4 personas.

Orejones cremosos:

- 200gr de orejones de albaricoque

- 90gr agua mineral

- 5gr Töufood Pectinäse

Limpiar y abrir los orejones por la mitad, sin llegar a separarlos. Disolver la Pectinäse en el agua y colar. Inyectar con una jeringuilla la solución de Pectinäse en los orejones. Dejar reposar 12 horas en la nevera. Reservar los orejones en nevera.

Rocas de músico

- 200gr de orejones cremosos (elaboración anterior)

- 100gr Praliné de avellanas

- 100gr Töufood Mannitöl

Con mucho cuidado, rellenar cada albaricoque con praliné de avellana y sellarlos dejando el praliné dentro. Reservar en abatidor hasta que estén a punto de congelación (0-1ºC). Fundir el Mannitöl en un cazo. Pinchar cada albaricoque con una aguja y bañar rápidamente en el Mannitöl líquido. Dejar enfriar.

Otros:

- Ratafía o moscatel

Acabado:

Servir 1 o 2 piezas de albaricoque con un vaso de chupito con ratafía o moscatel. Los Tetis se pueden servir fríos o templados. Para preservar los albaricoques laicados, guardar en un recipiente hermético con 2 bolsitas de Silïcagel Töufood.

Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.