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Alubia de Tolosa


Un pincho tan fácil de hacer como impresionante.


Se trata de lograr un mimetismo casi perfecto con la planta de alubias, la tierra y la vaina con sus frutos y todo comestible de un bocado.

Receta para elaborar 50 Pintxos:


Para la tierra comestible

- Morcilla de beasain deshidratada 1250g


Para la enredadera de guindilla

- Fécula de patata 100g

- Almidón de maíz 100g

- Azúcar glace 100g

- Agua 100g

- Guindillas 100g


Para las hojas de berza

- Berza 1250g

Para la vaina de alubia comestible

- Patata 1000g

- Perejil 200g


Para las alubias sferificadas

- Alubias de tolosa 1500g

- Calcic 5g

- Gluco 5g

- Algin 10g

- Agua 1500g

Modo de elaboración:

Para la tierra comestible:

Desmigar la morcilla y estirar con una espátula sobre dos silpat y deshidratar a 100 grados durante 2 horas.triturar y reservar.


Para la enredadera comestible:

Mezclar todos los ingredientes en la termomix. Estirar con una espátula sobre dos silpat y Semi deshidratar a 100 grados durante 2 horas.cortar, dar forma y deshidratar totalmente. Reservar.


Para las hojas de Alubias comestibles:

Deshojar la berza estitar y dar forma de hoja de alubia.Freir en aceite a 55º hasta que quede crujiente.


Para la Vaina de Alubia Comestible:

Cocemos la patata con un poco de perejil para darle color, trituramos en la termomix y estiramos en un silpat sobre una lamina con forma hecha para este fin. Deshidratar y reservar.


Para las Alubias sferificadas:

Con 500 grs. de agua preparamos una base de calcic (500 grs de agua con 5 grs de calcic) y con la otra mitad una base de algin a iguales proporciones Con las alubias y su agua hacemos una crema ligera mezclaremos con 18 gramos de gluco la base de alubia que contiene el gluco la sfericamos en el la base de agua y algún durante tres minutos una vez sferificada la reservamos en agua tibia.


Montaje:

Una vez preparados todas la partes disponemos un poco de tierra. En vertical la enredareda le colocamos las hojas de berza y la vaina de patata con las alubias en su interior.


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