Un pincho tan fácil de hacer como impresionante.
Se trata de lograr un mimetismo casi perfecto con la planta de alubias, la tierra y la vaina con sus frutos y todo comestible de un bocado.
Receta para elaborar 50 Pintxos:
Para la tierra comestible
- Morcilla de beasain deshidratada 1250g
Para la enredadera de guindilla
- Fécula de patata 100g
- Almidón de maíz 100g
- Azúcar glace 100g
- Agua 100g
- Guindillas 100g
Para las hojas de berza
- Berza 1250g
Para la vaina de alubia comestible
- Patata 1000g
- Perejil 200g
Para las alubias sferificadas
- Alubias de tolosa 1500g
- Calcic 5g
- Gluco 5g
- Algin 10g
- Agua 1500g
Modo de elaboración:
Para la tierra comestible:
Desmigar la morcilla y estirar con una espátula sobre dos silpat y deshidratar a 100 grados durante 2 horas.triturar y reservar.
Para la enredadera comestible:
Mezclar todos los ingredientes en la termomix. Estirar con una espátula sobre dos silpat y Semi deshidratar a 100 grados durante 2 horas.cortar, dar forma y deshidratar totalmente. Reservar.
Para las hojas de Alubias comestibles:
Deshojar la berza estitar y dar forma de hoja de alubia.Freir en aceite a 55º hasta que quede crujiente.
Para la Vaina de Alubia Comestible:
Cocemos la patata con un poco de perejil para darle color, trituramos en la termomix y estiramos en un silpat sobre una lamina con forma hecha para este fin. Deshidratar y reservar.
Para las Alubias sferificadas:
Con 500 grs. de agua preparamos una base de calcic (500 grs de agua con 5 grs de calcic) y con la otra mitad una base de algin a iguales proporciones Con las alubias y su agua hacemos una crema ligera mezclaremos con 18 gramos de gluco la base de alubia que contiene el gluco la sfericamos en el la base de agua y algún durante tres minutos una vez sferificada la reservamos en agua tibia.
Montaje:
Una vez preparados todas la partes disponemos un poco de tierra. En vertical la enredareda le colocamos las hojas de berza y la vaina de patata con las alubias en su interior.