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Mar y montaña de parsimon-palosanto.

Para 4 personas.










Ingredientes:

- 1 caqui parsimon

- 90gr agua mineral


- 5gr Töufood Pectinäse polvo


- Panceta ibérica


- Gamba roja


- Grosella roja


Elaboración:


Cortar el parsimon en 8 gajos, conservando la piel. Disolver la Pectinäse en agua. Envasar al vacío el parsimon con la solución de Pectinäse. Reservar en nevera durante 4 horas. Colar el líquido y reservar la fruta.

Cortar con un cortafiambres una lámina muy fina de panceta ibérica. Disponer en el fondo del plato y atemperar con soplete hasta que empiece a fundir y quede transparente. Pelar la gamba y poner la cola de gamba y el gajo de parsimon-palosanto sobre la panceta. Terminar con unas grosellas bañadas en nitro y partidas por encima.


Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.


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