Coliflor en texturas.

Para 4 personas.

Coliflor pectinada:

- 300gr de coliflor

- 300gr de agua

- 9gr Töufood Pectinäse

Diluir la pectinasa en agua. Envasar la coliflor al vacío junto a la pectina para que se impregne bien. Mantener en nevera durante 3-4 horas. Retirar la coliflor de la bolsa, secar y ahumar ligeramente en horno de brasa o con pistola de humo. Reservar.

La crema de coliflor:

- 400gr de coliflor

- 60gr de pasta de miso blanca

- 30gr de aceite OVE

- Sal

- Pimienta blanca

- Agua

Hervir la coliflor en agua sin sal. Colar y triturar con la pasta de miso blanco. Colar y emulsionar añadiendo el aceite de oliva a hilo, rectificar de sal y pimienta. Reservar.

La coliflor encurtida:

- 100gr de coliflor

- 50gr de agua

- 10gr de Aceite OVE

- 1gr de ajo

- 50gr de vinagre de jerez

- Sal

- Tomillo seco

Lavar y cortar la coliflor en ramilletes pequeños. Escaldar la coliflor en agua con sal. Envasar con el vinagre, el agua y el resto de ingredientes. Reservar tapado a temperatura ambiente. Dejar encurtir entre 3 días y 1 semana, dependiendo de la intensidad que se desee.

Flan de coliflor:

- 1000gr de coliflor

- 9gr de Töufood löta

- Agua

Hervir la coliflor en agua sin sal, colar y triturar. Volver a colar con un colador fino y reservar en nevera. Cuando esté frío, añadir la lata y triturar. Calentar a 90ºC y servir en el molde deseado. Reservar en frío.

La cebolla impregnada:

- 250gr de vinagre de arroz

- 25gr de miel

- 40gr de sal

- 80gr de azúcar

- 150gr de cebolla morada

- 100gr de salsa hoisin

Hervir el vinagre de arroz, la sal y la miel. Enfriar. Cortar la cebolla en juliana e introducir en la mezcla fría de vinagre. Impregnar en vacío y reservar. Introducir la hoisin en biberón. Reservar.

Acabado:

Atemperar la crema de coliflor y disponer dos lágrimas separadas al fondo de un plato largo. Sobre cada lágrima poner la coliflor encurtida, la cebolla impregnada aliñada con la hoisin, y al lado la coliflor pectinada ahumada y atemperada. Al centro colocar el flan de coliflor. Decorar con brotes.

Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.

Mar y montaña de parsimon-palosanto.

Para 4 personas.

Ingredientes:

- 1 caqui parsimon

- 90gr agua mineral

- 5gr Töufood Pectinäse polvo

- Panceta ibérica

- Gamba roja

- Grosella roja

Elaboración:

Cortar el parsimon en 8 gajos, conservando la piel. Disolver la Pectinäse en agua. Envasar al vacío el parsimon con la solución de Pectinäse. Reservar en nevera durante 4 horas. Colar el líquido y reservar la fruta.

Cortar con un cortafiambres una lámina muy fina de panceta ibérica. Disponer en el fondo del plato y atemperar con soplete hasta que empiece a fundir y quede transparente. Pelar la gamba y poner la cola de gamba y el gajo de parsimon-palosanto sobre la panceta. Terminar con unas grosellas bañadas en nitro y partidas por encima.

Receta elaborada junto al equipo de investigación y del aula del CETT-UB.

Tosta de bogavante con ali-oli de pimentón y togarashi.

Bogavante frito:

- 2 unidades de pinzas de bogavante

- Aceite de oliva

- Sal

- 2 dientes de ajos

- 1 unidad de cayena

Infusionar el ajo y la cayena en aceite a baja temperatura. Colar. Sofreír las pinzas de bogavante y trtrocear.

Mantequilla de anchoa:

- 1 unidad de yema de huevo

- Sal

- 100gr mahonesa

- 4 unidades de filetes de anchoa

Triturar todos los ingredientes a velocidad media.

Ali oli de pimentón:

- Aceite de oliva suave

- Aceite arbequina

- 2 unidades de dientes de ajo

- 1 unidad de yema de huevo

- Sal

- 1 cucharada de pimentón De la Vera

Majar el ajo, añadir la yema y emulsionar con aceites y pimentón. Rectificar de sal.

Receta de Premium shellfish.