Lomo de txitxarro, hongos, yuka y mermelada de tomate

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Receta de Lomo de txitxarro, hongos, yuka y mermelada de tomate

INGREDIENTES:      
         
- Txitxarro                       
- Yuka        
- 1 Hongo confitado     
- Mermelada de tomate        
- Jugo de hongo           
- Tomillo        
- Pimentón                    
- Jugo de carne        
- Ginebra              

ELABORACIÓN:                

Abrimos el txitxarro. Cogemos el lomo central, lo envasamos y lo reservamos. Con las espinas y la cabeza, las tostamos a la parrilla y derivamos un caldo base de verduras y estas espinas.

Confitamos los hongos en aceite. Derivamos un jugo con las partes mas feas, añadiendo pimentón, ginebra y jugo de carne.

Pelamos la yuka y cortamos en triángulos. Cocemos la yuka en el caldo del txitxarro.

Templamos la mermelada de tomate y aromatizamos con el tomillo.

A la hora de emplatar trazamos una línea con la mermelada de tomate, a continuación dispondremos  el lomo calentado en la romero y marcado en la plancha. Continuaremos con la yuka cocida, para terminar con los hongos y su jugo. Terminaremos bañando el lomo con su caldo texturificado.

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